Un paio di giorni prima dell’inizio della preparazione del panettone: · prepara il mix aromatico: amalgama in una ciotola il miele, le bucce d’arancia, la buccia di limone, il seme di bacca di vaniglia e un cucchiaio di rum. Lascia il mix in infusione per due giorni: il tuo panettone sarà più profumato e gustoso. · ammorbidisci l’uvetta sultanina: in una tazza versa l’uvetta e aggiungi un po’ d’acqua (la ricetta originale consiglia di inserire lo stesso peso equivalente di uva e acqua). Dopo aver lasciato in infusione per un paio d’ore, cambia l’acqua e ripeti questa operazione 3 volte. Noterai che l’uvetta si gonfierà e si ammorbidirà. Una volta completati tutti i passaggi, strizza l’uvetta e appoggiala su un telo per far sì che si asciughi. · prepara la biga, cioè il preimpasto che ti aiuterà a far lievitare il panettone: impasta 10gr di tuorlo d’uovo, 25 gr di acqua, 55 gr di farina e un cucchiaino di zucchero. Versa l’impasto in una ciotola e coprila con una pellicola, lascia lievitare a circa 27 gradi aspettando che l’impasto triplichi il suo volume (impasto 1).

Una volta che la biga sarà pronta, con l’aiuto di una planetaria, aggiungi all’impasto 1 altri 10 gr di tuorlo, 50 gr di acqua, 100 gr di farina, un altro cucchiaino di zucchero e 3 gr di lievito di birra fresco, preferibilmente a temperatura ambiente, impasta il tutto. Copri l’impasto con una pellicola e lascia riposare per 4 ore circa a una temperatura costante di 27 gradi, fin quando l’impasto quadruplicherà il suo volume (impasto 2).

Adesso, sempre con l’aiuto della planetaria, unisci all’impasto 2 altri 50 gr di tuorlo d’uovo, 70 gr di uova intere, 500 gr di farina, 170 gr di zucchero, 150 gr di burro, due cucchiaini di sale, l’uvetta asciutta. A differenza degli altri impasti, per amalgamare quest’ultimo composto è preferibile usare una velocità medio bassa per non farlo riscaldare troppo. Una volta creato un impasto omogeneo aggiungi il resto dello zucchero, il mix di aromi che hai preparato nei giorni precedenti e il burro restante. (impasto 3)

Per una corretta preparazione del panettone perfetto è importante inserire 100 gr in più di impasto rispetto alla capacità effettiva della tua forma. Per esempio, in uno stampo da 500 gr, l’impasto da inserire deve essere di 600 gr. Prendi il tuo impasto 3, senza aggiungere farina, e arrotondalo con le mani, una volta liscio, inseriscilo nello stampo. Coprilo con la pellicola e aspetta fino a 11 ore, l’impasto dovrà raggiungere il bordo. A questo punto togli la pellicola, fai asciugare la parte superiore e inforna a 170° per circa 45 minuti. Terminata la cottura, l’ultimo segreto: con due ferri, o legnetti, infilza il panettone alla base in modo da poterlo appendere a testa in giù per circa 3 ore: diventerà ancora più morbido. Et voilà: il tuo panettone è pronto!